Fabrication de la compote de pomme

 

La compote de pomme est fabriquée à partir de pommes fraîches, c-a-d n'ayant encore subi aucune opération de transformation, découpe ou surgélation. Néanmoins, la pomme ne vient pas tout droit de l'arbre... En effet, la pomme est un fruit climactérique et elle se conserve en frigos, sous atmosphère contrôlée, pendant de longs mois. Aussi, une pomme récoltée en octobre peut-elle être utilisée en avril !

1- Caractéristiques de la matière première

Le choix de la matière permière détermine la qualité du produit fini : une pomme trop mûre entraîne une acidité faible mais également un taux de sucre bas. Le Brix moyen de la pomme Golden est voisin de 12°B (ou 12%), la pomme Reinette est voisine de 15°B.

Par ailleurs, le transport doit endommager le fruit le moins possible. Si celui-ci est abîmé, les processus de brunissement ou de ramollissement sont accélérés. Les principales responsables de ces dégradations sont les "enzymes". Ce sont des protéines ayant des fonctions spécifiques à l'intérieur de la cellule végétale : dégradation des parois cellulaires ou oxydation des pigments avec l'oxygène. Ces modifications surviennent naturellement au cours de la maturation et de la sénescence. Mais quand le fruit est talé, le tissu végétal est désorganisé et les réactions entre les enzymes et leurs substrats sont favorisées. Le phénomène le plus visible et le plus préjudiciable est l'oxydation de la couleur par l'oxygène de l'air. L'acide ascorbique est le seul à limiter efficacement l'oxydation : il évite la formation des "composés bruns". On peut également détruire ou inactiver les enzymes en appliquant un traitement thermique (cuisson ou pasteurisation).
Enfin, quand le fruit est blessé, les sucres deviennent facilement accessibles aux levures et aux moisissures !
Dans tous les cas, il est impératif de travailler vite pour limiter le temps contact entre la purée de fruit et l'air, ou pour limiter les réactions biochimiques.

 Dans le cas d'opérations de parage automatisées, mieux vaut des pommes avec un calibre adapté aux équipements (pas trop gros, pas trop petit). Sinon, pelage et étrognage seront peu efficaces !

2- Agréage

A réception, les fruits sont contrôlés visuellement et par analyses en laboratoire, c'est l'agréage. Les contrôles physico-chimiques englobent la mesure du Brix, du pH et de l'acidité totale. Les analyses microbiennes comprennent le dénombrement des levures, des moisissures, de la flore totale, des coliformes fécaux et totaux. Ce sont les populations microbiennes les plus courantes chez les fruits.
Cela permet de contrôler la qualité sanitaire de la matière première.

Mais qualité sanitaire implique aussi absence de corps étrangers : morceaux de bois ou de verre, cailloux et autre débris, indésirables pour les équipements et surtout pour le consommateur final ! D'où lavage et tri en début de ligne, parfois même présence d'appareils de détection spécifiques en sortie de ligne.
 

3- Transformation

Les deux étapes les plus importantes du process de fabrication de la compote sont sûrement le raffinage et la pasteurisation. Elles déterminent le niveau de qualité du produit fini et son aptitude à la conservation.

Le raffinage consiste à faire passer la purée dans un tamis ; seule la pulpe passe au travers des trous. En sortie, on récupère d'une part, une purée de fruit lisse et homogène et d'autre part, les fragments de peau et autres morceaux de pépins. Cette opération est délicate : elle doit être assez poussée pour éliminer tous corps étrangers mais elle ne doit pas pour autant détériorer la texture de la purée.

La pasteurisation permet de réduire la charge microbienne et d'inactiver les enzymes. Cette opération rallonge alors la durée de vie du produit conditionné. C'est un traitement thermique caractérisé par sa durée et la température à coeur du produit ; il est défini pour stabiliser le produit mais également pour respecter au mieux les qualités sensorielles et nutritionnelles. La pasteurisation peut durer une trentaine de secondes à une température comprise entre 90 et 95°C, la cuisson s'effectuant vers 50°C.

4- Conditionnement

C'est alors le moment de conditionner notre compote en portions individuelles pour le consommateur final, ou en fûts pour les industriels de la pâtisserie. La compote sera ainsi protégée des contaminations physiques ou microbiennes, de la lumière, de l'oxygène de l'air et de toutes autres sources de dégradation.

L'étiquetage permet certes d'informer le consommateur sur la nature du produit qu'il achète mais, sur votre pot de compote, figure également un numéro de lot. Il correspond souvent à la date de fabrication ou à la date limite de consommation ; il sert à identifier l'unité de vente. Le numéro de lot permet de remonter la chaîne de fabrication pour expliquer toutes anomalies ; il peut servir également à identifier et bloquer un lot qui, après contrôle, présente un défaut majeur.
L'ensemble des élèments qui permettent de retrouver un lot défectueux et d'en identifier l'origine constitue la "traçabilité". Elle s'applique de l'unité de vente jusqu'aux matières premières.
 

Schéma de fabrication
 

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La face cachée du fruit